Tại hội thảo “Công nghệ sản xuất nước chấm an toàn” cuối tháng 12-2006 vừa qua tại TP.HCM, một số cơ quan thực hiện giám sát chất lượng nước tương đã công bố kết quả kiểm nghiệm 3-MCPD mà ai nghe thấy cũng phải bàng hoàng, lo lắng. Các mẫu nước tương được lấy ở chợ, tiệm tạp hóa, siêu thị trên địa bàn TP, hoặc do các cơ sở, công ty, đơn vị gửi tới xét nghiệm.

Công bố của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM (xem bảng) cho biết năm 2004 viện này giám sát hàm lượng 3-MCPD tổng cộng 41 mẫu nước tương. Kết quả, 33 mẫu phát hiện có 3-MCPD, chiếm tỉ lệ 80,5%. Tất cả mẫu phát hiện 3-MCPD đều vượt tiêu chuẩn cho phép (1mg/kg) của Bộ Y tế. Điều đáng lưu ý là độ đạm của nước tương càng cao thì hàm lượng 3-MCPD đo được cũng cao tương ứng. Điều này chứng tỏ quá trình sản xuất thủy phân protein thực vật bằng HCl để tạo ra nước tương cũng đồng thời tạo ra sản phẩm phụ là 3-MCPD.

Theo Viện Vệ sinh y tế công cộng TP, năm 2005, 2006 lượng mẫu kiểm tra 3-MCPD có hàm lượng vượt mức giới hạn cho phép đã giảm nhiều so với năm 2004 nhưng hàm lượng 3-MCPD vẫn còn rất cao. Do đó, nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng vẫn còn rất lớn.

Kết quả phân tích 245 mẫu nước tương tại Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM trong hai năm 2005-2006 cho biết: có bảy mẫu vượt trên 1mg/kg, trong đó có một mẫu cao đến 1.700mg/kg. Tại Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký TP, trong năm 2005 qua phân tích 38 mẫu cũng phát hiện 21 mẫu có hàm lượng

3-MCPD cao hơn mức 1mg/kg, trong đó có một mẫu cao đến 283mg/kg. Năm 2006, Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký TP phân tích tiếp 24 mẫu và phát hiện chín mẫu có 3-MCPD trên 1mg/kg, trong đó có một mẫu đến 1.944mg/kg. Ngoài ra, giám sát của Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM trong năm 2006 trên 20 mẫu cũng phát hiện tám mẫu có 3-MCPD vượt mức cho phép.

3-MCPD là chất gây ung thư

Bác sĩ Trần Văn Ký - phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN - cho biết 1,3-DCP là dẫn xuất của 3-MCPD, là một nhóm trong các chất ô nhiễm hóa học có tên chung là chloropronol. Các chất này luôn tồn tại dưới dạng hợp chất gắn kết và không có sự phân biệt rõ ràng giữa nồng độ của 1,3-DCP và 3-MCPD trong sản phẩm, trừ khi nồng độ của 3-MCPD cao hơn hẳn so với 1,3-DCP. Chất 1,3-DCP và 3-MCPD được xác định là chất ô nhiễm sinh ra khi protein thực vật được thủy phân bằng acid clohydric. Nếu hàm lượng 3-MCPD có trong sản phẩm lớn hơn 1mg/kg thì có thể tạo thành 1,3-DCP và 1,3-DCP là chất gây đột biến gen ở người.

Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương (*) (*) Kết quả xét nghiệm của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM. (**) Với hàm lượng này chỉ cần dùng một giọt nước tương đã vượt gấp 5 lần lượng 3-MCPD cho phép ăn vào hằng ngày theo tiêu chuẩn của JECFA (2 microgam/kg trọng lượng/ngày).

Cũng theo bác sĩ Ký, một số thí nghiệm trên chuột lang của các nhà khoa học nước ngoài cho thấy với liều 3-MCPD là 1mg/kg thể trọng/ngày có thể giảm khả năng hoạt động của tinh trùng và khả năng sinh sản ở chuột đực; với liều 3-MCPD 10-20mg/kg thể trọng/ngày hoặc cao hơn gây tổn thương tinh hoàn và biến đổi hình dạng tinh trùng ở chuột đực.

Với liều cao hơn, người ta cũng thấy hiện tượng giảm khả năng sinh sản của con đực ở động vật có vú khác; thấy tổn thương gan, thận, giảm hoạt động chức năng gan, thận, gây khối u thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi và tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen. Liều gây chết trên chuột lang là 120-140mg/kg thể trọng. Điều này cho thấy 1,3-DCP và 3-MCPD là chất gây ô nhiễm thực phẩm có tính gây ung thư do biến đổi gen.

Cách đây gần hai năm Bộ Y tế đã có qui định hàm lượng chất 3-MCPD trong nước tương, dầu hào không được quá 1mg/kg. Thế nhưng, thực tế chất 3-MPCD nguy hại này vẫn xuất hiện nhan nhản ở nhiều mẫu nước tương của nhiều cơ sở sản xuất và vượt mức cho phép với con số vô cùng khủng khiếp.

Sức khỏe hàng triệu người tiêu dùng đang bị đe dọa, nhưng cho đến nay vẫn chưa thấy ai công bố sản phẩm nước tương, xì dầu, tàu vị yểu... của cơ sở nào có chất 3-MCPD gây ung thư. Cũng như chưa thấy thông báo sản phẩm nào không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải bị thu hồi, tiêu hủy, hoặc cơ sở nào bị xử phạt, đóng cửa hoạt động.